柳 杨
都说美国是文化“火锅”（POT），其实咱中国无论文化还是火锅都比美国的
源远流长得多。在漫长的火锅演变过程中，逐渐产生了两大分支，即“南人炖
肉，北人涮羊”。
我的大学五年是在北方人认为是南方，南方人认为是北方的安徽度过的。安
徽的徽菜在中国并不出名，大约和淮杨菜较相像，口味清淡，喜练芡。记得当
时常去校门口的“湘 皖酒家”小搓。虽谓之酒家，当时不过路旁一间看似大跃
进时兴建的旧平房而已。酒家之内端置简装八仙桌五张，极富多样性之凳、椅
若干。墙上对联一付。上联“请勿随地吐痰”， 下联“饭前便后要洗手”。当
时总觉得此联对得不好，如果在“请”和“勿”之间加个“您” 字，上下联字
数一致，对联就比较工整了。
湘皖酒家的特色菜包括田鸡腿、木须肉等各种南北大菜，但我等最喜食的莫
过其各式 火锅。其中豆腐、鱼头火锅最贱，猪、牛次之，狗肉较贵，最贵的是
驴肉火锅。考虑性能 价格比，吾辈牛、狗进得最多。
此类火锅通常以豆腐垫底，上置白菜帮子若干，最上面将最引人入胜的动物
蛋白一字排开以激发人的食欲，其功效如“头台”一般。与涮羊肉不同的是这
些肉菜均在端上台面 之前就已炖熟。另上一些生食，但只限菠菜、粉条之类易
熟的东西。
在正式行吃事之前大家总要商讨一些国家大事，如方校长与温主任政见之不
同、湘皖 酒家老板娘的女儿有无出嫁、重机礼堂今晚放什么电影等等。待装满
肉菜的火锅冒汽而来 后，便顾不得斯文，拿起筷子就直奔自己所好之物。我的
强项是吃豆腐。通常要弃筷使勺， 将匿于锅底的豆腐打捞上来。
说到豆腐，这里又有南北价值观的区别。北人粗犷够酷，好豆腐讲的是“马
尾提豆腐”， 即用一根马尾（此处念椅）巴上的毛可将豆腐拦腰提起，好似豆
腐有轻功一般。南豆腐则 以嫩为美。一块娇嫩的豆腐衔在口中，不等咀嚼已经
融了，如江南含羞带怯的少女。是故 在美国，如果一个老中买FIRM的豆腐，则
多半是北方人；如买SOFT乃至SILK的豆腐， 则会讲吴侬软语的可能极大。
等到锅内的豆腐、菜、肉消耗近半，就要往里添些生食以体现火锅跟砂锅之
间的分别。 平时不会做菜的人可以显露一番，大呼小叫指挥是先放粉条还是芫
荽，俨然N级厨师的形象。之所以这么显山露水，多半是为了给在座的某人留
下好印象，于是别人就暗笑而不说 什么了。
菜肉皆净锅内只剩既鲜又咸的汤水，众人仍不肯离去。便向老板娘或其女讨
来些白开 水加入其中，然后一勺一勺地细细品来，直至锅膛内的炭火渐渐熄灭
方高歌而去。归途之上由于火锅鲜汤的缘故，还要在一教旁的墙脚减轻一下腹
内压力。
北京人喜食的涮羊肉可不象南方的火锅那样有不同的种类的肉可供选择，只
有羊肉一种。而且也不是弄熟了之后再端上来，而是端上来半斤一盘的生羊肉
片。火锅内可先放香 菇、生姜、虾仁之类以给汤提味，这叫锅底。常言道，一
个锅底，再怎么涮也是一个味，可见它的重要性。这锅底可不是东西放得越多
就越好吃，这和有的人拿了物理博士、化学 博士、物理化学博士后后还羡慕一
个电脑硕士是一个道理。与南方火锅不同，另给每位食客一碗调料，里面放着
芝麻酱、韭菜花等等。具体配方则各店都有自己的高招，密而不宣， 如美国中
餐馆的SAUCE一样。随羊肉一道赴汤的还有白菜、菠菜、粉条等。另一项比较
独 特的东西是糖蒜。许多人吃涮羊肉好像非就糖蒜不可似的。无奈我对蒜成见
过深，从未尝试过。
说起涮羊肉，首屈一指的京城老字号是东来顺。想当年，东来顺用的羊肉是
一水的蒙 古羊。塞外的贫下中牧们为了首都人民能吃上可口的涮羊肉，披星戴
月，风雨兼程，步行 赶羊千余里来到北京城边。待到凌晨一两点街上车辆稀少
时把羊赶到东来顺的后门。这些羊经过长途跋涉，体内脂肪消耗殆尽，只剩下
施瓦辛格似的腱子肉。把它切成飞薄的肉片， 在滚烫的汤里一过，蘸上调料酱
，那滋味，难怪东来顺的名头那么响。
当然寻常百姓吃的羊肉没这么辛苦，随便什么羊的肉都行，绵羊、山羊、羚
羊，甚至 不是羊的肉。每到冬天，北京街头巷尾随处可见卖羊肉的小贩。一般
有两种规格：一是已 经切好的羊肉片放在塑料袋中，是卖给那些不愿意等的人
的；再一种就是直径六英寸的羊肉棍一根外加刨刀一把，买家来了再用刨刀从
冻得梆梆硬的肉棍上现往下刨肉片，使得警惕性比较高的买家放心。其实他那
一棍子肉到底是什么肉他也不知道。街坊顺子，二级木 工，自打家具厂关门之
后每年就等着冬天。冬天一到，从郊区的批发市场趸几千斤杂和肉，一一刨将
下来，也不少挣，还能温习木工手艺。
大饭店里也卖涮羊肉，作工精致，价格不菲。我的一个朋友和别人去位于亚
运村的五 洲大酒店吃涮羊肉。那里的羊肉要五十块钱一斤，同年一般小饭馆的
是八块一斤。据他讲， 那羊肉片通体鲜红，没有一丝白筋，切得也像纸一样薄
。在滚汤中一涮，立码就熟。说得我直流口水。不过我还是宁愿吃小馆子里又
厚又有白红混杂的羊肉，只要它便宜。
从前经常和朋友们去北大、清华附近的小饭馆里搓涮羊肉。这些馆子指着学
生赚钱， 客源固定，不至于把瘟猪当羊卖。须在寒风中上着皮尔卡丹军大衣，
下蹬耐克棉鞋，驾驶 劳斯莱斯自行车在冰面上行驶十分钟方可到达。趴车之后
，拥入饭馆，挑靠墙的一张桌子 坐下，点“人数加一”斤的涮羊肉外加“人数
乘二”瓶啤酒或“人数除三瓶”红星、丰收、 或十三陵牌二锅头。俄顷，锅、
肉、菜、酱尽数端上。氤氲之中，肉菜纷纷下海又进口。众人的话就多了起来
。硬件软件哪个容易赚钱、联想四通谁更有前途、托福GRE哪个应该先考的答
案渐渐明朗，而腹中酒肉也有了向上运动的趋势时，盘净锅浅，兄弟们便该兼
职的去兼职，该上托班的上托班，该玩三国的玩三国，该追小姑娘的追小姑娘
，四散开去了。
作为首都，北京也不光有涮羊肉。南方的火锅、四川的红油火锅，乃至由于
其价格而名列京城“三刀一斧”的肥牛火锅经营的粤式火锅，在北京均占据这
各自的市场。在西四 耸立着的火锅城，便是中华火锅文化的一座丰碑。
纵观中华之火锅文化，南方人食不厌精而讲究卫生，单吃羊肉或把肉生着端
上来是万 万不可的。北方人有“饥餐可食胡虏肉”的气概，把生红的羊肉亲自
涮熟或半熟再送入口中，有说不出的快感。四川火锅从肉端上来时是生的这一
点来看还是北方火锅的一支，和四川话属北方语系一样。粤式火锅咱没有幸尝
过，不好乱讲，不过逻辑上应属南方火锅。
美国人在吃上很落后，吃鱼不会吐刺，只能吃鱼排。让他们自己边吃边把生
东西放到 锅里煮实是不可能。看来火锅在新大陆普及也不太可能，各位想吃想
涮，还是回中国去罢。